7 principes de bonne gestion à suivre pour un restaurateur

1. Calculez vos ratios clés

Un restaurant rentable ne se résume pas à un chiffre d'affaires élevé. Ce sont vos ratios financiers qui doivent guider vos décisions.

• Coût matières / Chiffre d’affaires : Idéalement entre 20 et 35 % selon votre type d'établissement.

• Charges de personnel / Chiffre d’affaires : Maximum 30 % en incluant les charges sociales.

• Loyer / Chiffre d’affaires : Moins de 10 %.

💡 Si vous ne suivez pas encore ces indicateurs, commencez aujourd'hui avec un simple tableau Excel.

2. Maîtrisez vos stocks pour éviter les pertes 

Le stockage excessif entraîne des pertes, tandis qu'un stock trop faible vous expose à des ruptures.

• Un espace de rangement bien organisé aide à réduire les pertes.

• Analysez vos ventes pour ajuster vos commandes selon les périodes de forte ou faible activité.

• Faites un inventaire régulièrement des produits clés.

💡 Un bon suivi des stocks réduit le gaspillage et améliore immédiatement votre trésorerie.

3. Analysez votre carte et optimisez vos prix

Votre carte est aussi importante que la vitrine de votre établissement. Il est important d'y apporter un soin particulier, et d'en faire une analyse avant de la mettre à jour. Un prix mal calibré sur une carte aura un impact majeur sur votre résultat à la fin de l'exercice. Pour cela il est important d'avoir vos fiches techniques précises avec les prix d'achat des ingrédients à jour.

• Identifiez les plats les plus rentables et les plus vendus grâce à un suivi des ventes.

• Réduisez le nombre de plats peu populaires pour simplifier votre logistique et réduire vos coûts.

• Ajustez vos prix lorsque c'est nécessaire et à la prochaine révision de votre carte (sans perdre de vue le positionnement de votre établissement).

💡 Votre carte est un levier de rentabilité, chaque plat doit y mériter sa place.

4. Pilotez votre trésorerie en temps réel

Une bonne gestion de la trésorerie, c'est l'assurance de pouvoir payer vos charges fixes, financer vos projets, et anticiper les imprévus. Pour bien gérer votre trésorerie, vous devez notamment identifier :

• les charges récurrentes, qu'elles soient à dates d'échéance fixes (mensuelle, trimestrielle, annuelle...) ou non

• les montants de TVA collectés et payés

• les encaissements prévisibles en fonction de vos jours d'ouverture, de la période et de la saison

• garder une marge de sécurité pour les imprévus

Si votre trésorerie est tendue, il est d'autant plus important de construire un prévisionnel de trésorerie fiable et précis. Il peut être construit sur Excel, ou bien avec des outils spécialisés.

💡 En pilotant votre trésorerie au quotidien, vous anticipez les difficultés et gardez une longueur d'avance. 

5. Suivez vos charges fixes et variables

Les charges fixes (loyer, salaires, emprunts) sont souvent incompressibles, mais les charges variables peuvent être optimisées.

• Négociez vos contrats avec vos fournisseurs (énergie, matières premières). Ne vous y prenez pas à la dernière minute, il peut être intéressant d'opérer une veille sur les prix pour souscrire au bon moment.

• Répartissez vos paiements pour lisser les charges sur l'année.

• Analysez vos dépenses pour identifier les dérives et celles qui pourraient être réduites.

💡 Chaque euro économisé sur vos charges est un euro de plus disponible pour votre trésorerie ou d'autres investissements.

6. Automatisez ce qui peut l'être pour gagner du temps

Identifiez les taches chronophages qui n'apportent pas de plus value à votre clientèle. Administration, commandes fournisseur, gestion, RH...  Aujourd'hui, il existe des outils adaptés qui permettent d'automatiser des processus répétitifs, qui diminueront le risque d'erreur et vous feront gagner un temps précieux.

• Connectez votre caisse à un tableau de bord

• Utilisez un outil connecté à votre caisse pour préparer les commandes à vos fournisseurs

• Optimisez vos prix d'achat en centralisant les données importantes (prix d'achat par fournisseur à jour, quantités etc.)

💡 Le temps gagné et les erreurs évitées vous aident à vous concentrer sur ce qui compte : votre équipe et vos clients.

7. Impliquez votre équipe dans vos objectifs 

Votre équipe est votre atout le plus précieux. Impliquer et motiver vos collaborateurs dans vos objectifs financiers peut transformer leur engagement.

• Partagez des indicateurs simples (panier moyen, réduction du gaspillage).

• Formez vos équipes aux bonnes pratiques, comme la gestion des stocks, des commandes, et le contrôle des portions.

• Recueillez leurs suggestions d'améliorations et célébrez les réussites.

💡 Quand toute l'équipe est alignée, les résultats progressent naturellement.

8. Sachez déléguer pour vous concentrer sur votre cœur de métier

En tant que restaurateur, vous ne pouvez pas tout gérer seul. Entre la cuisine, le management, les fournisseurs, l’administratif, et la gestion, il est facile de perdre de vue votre cœur de métier : offrir la meilleure expérience à vos clients et mener votre équipe.

•  Identifiez vos points forts et vos points faibles. Vous gagnerez beaucoup à déléguer les tâches pour lesquels vous êtes le moins à l'aise.

• Soyez attentifs aux souhaits exprimés par votre personnel et faites les monter en compétences, ils gagneront ainsi en autonomie et pourront d'autant mieux gérer les urgences en votre absence.

• Trouvez des partenaires de confiance pour vous aider dans les tâches chronophages ou techniques.

💡 Déléguer, c’est s’offrir la liberté de se concentrer sur ce qui compte vraiment : la satisfaction de vos clients et le développement de votre restaurant. 

Conclusion

💡 L’art de déléguer pour mieux diriger

Un restaurant performant repose sur un bon capitaine, mais aussi sur un équipage solide et des outils bien choisis. En déléguant les tâches chronophages ou techniques, vous gardez le cap sur votre vision et sur ce qui fait votre force : votre passion et votre savoir-faire.

Vous voulez aller plus loin ? Un bon suivi en temps réel commence par des outils adaptés et une approche personnalisée. 

Les conseillers en pilotage d'entreprise proches de chez vous peuvent vous aider à identifier les principaux leviers d'amélioration de votre établissement, et à mettre en place des outils adaptés pour le suivi de votre activité en temps réel.

Vous pouvez déjà avoir, en une minute, une première idée du potentiel d'amélioration  de votre établissement en réalisant notre diagnostic éclair ci-dessous. À vous de jouer !